تثبیت گرما در شیر بدون چربی در طی تبخیر و خشک شدن توسط یک تیمار گرمایش با حرارت بالا با شیر انجام می شود که پروتئین آب پنیر را از بدن خارج می کند و یک مجموعه ناشی از گرما بین κ ‐ کازئین و β ‐ لاکتوگلوبولین را تشکیل می دهد. نشان داده شده است که وجود پروتئین آب پنیر غیر طبیعی شیر بومی در شیرهای غلیظ تأثیر مخربی بر پایداری گرما دارد. ترکیبات مختلف دما و زمان پیش گرمایش مانند 85 درجه سانتیگراد تا 90 درجه سانتیگراد / 10 تا 20 دقیقه پیشنهاد شده است (گریفین و دیگران 1976 ؛ کیشکر و پیرس 1978) ، 99 درجه سانتیگراد تا 120 درجه سانتیگراد / 0.5 تا 2.0 دقیقه (نیوستد و دیگران 1975) ، و 110 درجه سانتیگراد تا 130 درجه سانتیگراد چند ثانیه برای تهیه SMP پایدار در برابر حرارت (کلی 1981).

پایداری در برابر حرارت توانایی مقاومت در برابر شرایط عقیم سازی یا سایر روش های درمانی با حرارت بالا است. این امر به ویژه در ساخت محصولات REM یا سایر برنامه های گرمازا ، مانند سفید کننده های نوشیدنی های گرم ، سوپ ها و سس ها بسیار مهم است. پایداری حرارتی پودر شیر تحت تأثیر ترکیب شیر اصلی که پودر از آن ساخته شده است ، شرایط فرآوری ، مواد افزودنی و ترکیب سیستم غذایی که از پودر در آن استفاده می شود ، تأثیر می گذارد. WMP های تجاری به صورت دلخواه ارزیابی شده اند "قهوه پایدار" یا "قهوه ناپایدار" بسته به اینکه آیا مقدار رسوب آنها به ترتیب کمتر یا بیشتر از 1 میلی لیتر باشد (Teehan و دیگران 1997).

SMP اصلاح شده
درمان تحت فشار فوری فشار کنترل شیرخشک سیمیلاک شده (ICPD) با بوجود آمدن بافت گرانول پودر ، بر خواص فیزیکی ، ساختاری و بافتی شیر خشک بدون اسپری بسیار تأثیر می گذارد. فناوری ICPD یک درمان با دمای بالا و کوتاه مدت و به دنبال آن افت ناگهانی فشار به سمت خلا است (حدود 5 کیلو پاسکال با سرعت افت فشار> 0/5 مگاپاسکال در ثانیه). آخرین عملیات باعث می شود باقیمانده آب بلافاصله خود بخار شود و باعث خنک سازی سریع و انبساط کنترل شده محصول شود. با استفاده از نسخه های ICPD (مانند فشار هوا بالا ‐ ICPD یا بخار ‐ ICPD) ، کیفیت و خصوصیات خاص پودرهای شیر را می توان با تسلط بر ساختار ریز اصلاح و کنترل کرد. ICPD اجازه می دهد تا سطح خاص افزایش یابد (رسیدن به 200 مترمربع در کیلوگرم در مقایسه با 100 مترمربع در کیلوگرم در مقایسه با 100 متر مربع در کیلوگرم برای SMP معمولی) و اجازه می دهد که تخلخل ، حجم بینابینی هوا ، قابلیت فشردگی ، پراکندگی و تراکم فله کاهش یابد (مونیر و دیگران 2010).

شیر خشک با پروتئین بالا از فیلتر فوق العاده فیلتر می شود
یک پودر پروتئین دیر لاکتوز ، شیر با پروتئین بالا (HMPP) ، که به آن TMP یا کنسانتره پروتئین شیر (MPC) نیز گفته می شود ، از طریق شیر اولاد بدون فیلتر (UF) و دیافیلتراسیون (DF) از شیر بدون چربی ساخته شده است تا با 19.0٪ پروتئین و 0.08٪ لاکتوز. نگهدارنده UF (21.0٪ TS) سپس با اسپری خشک می شود (به ترتیب دمای هوای ورودی و خروجی 125 درجه سانتیگراد و 80 درجه سانتیگراد) دارای پودری با 5.33٪ رطوبت ، 2.27٪ چربی ، 88.0٪ پروتئین کل ، 0.74٪ لاکتوز است. ، و خاکستر 7.05٪ (Mistry and Hassan 1991a، b؛ Mistry 2002). سطح پودر با کاهش محتوای لاکتوز نرمتر می شود. پودر شدن نیز کاهش یافته و جریان پذیری خوبی را به همراه دارد. چنین پودری با pH 10 بالاترین ظرفیت کف را دارد (Mistry 2002). رنگ HMPP در مقایسه با رنگ مایل به زرد سفید SMP ، سفید مایل به خاکستری است. HMPP در مقایسه با SMP چگالی کمتری (0.31 گرم در میلی لیتر) و بسته بندی دارد. هیدروکسی متیل فورفورال (HMF) ، شاخص شاخص قهوه ای شدن ، حتی در هنگام ذخیره سازی در HMPP تشخیص داده نشد ، اگرچه در SMP با ذخیره سازی افزایش می یابد (Mistry and Pulgar 1996). عملیات حرارتی شیر قبل از UF منجر به بهبود ظرفیت نگهداری آب پودر ژل در آب شد. ظرفیت امولسیون با کاهش pH شیر به 7.0 قبل از خشک شدن کاهش یافت (El ‐ Samragy و دیگران 1993). فقدان لاکتوز در چنین HMPP آن را به ماده ای مفید برای کاربرد در ماست بدون چربی ، بستنی و پنیر تبدیل می کند (Mistry 2002). خصوصیات عملکردی (کف و پایداری حرارتی) نگهدارنده شیر بدون چربی UF اسپری یا یخ خشک شده رضایت بخش بود (Jimenez enez Flores و Kosikowski 1986).

MPC معمولاً به فرمولاسیون شیر یا پنیر اضافه می شود تا محتوای پروتئین و / یا عملکرد محصول نهایی را افزایش دهد. از آنها برای افزایش خصوصیات بافتی ماست استفاده می شود. استفاده از MPC در نوشیدنی های غذایی در حال رشد است. در این برنامه ها ، MPC پروتئین های کازئین و آب پنیر را با نسبی که در شیر وجود دارد ، اما بدون محتوای لاکتوز بالا ، فراهم می کند (Baldwin and Pearce 2005). وقتی به ماست بدون چربی اضافه می شود ، به عنوان یک تثبیت کننده برای بهبود بدن و بافت آن عمل می کند (Mistry 2002).

BMP
دوغ را می توان به مقدار BMP با ارزش افزوده ، غنی از لسیتین ، برای استفاده به عنوان منبع جامد شیر ارزان تر و دارای مزایای عملکردی در صنایع غذایی ، خشک کرد. با افزایش شدت عملیات حرارتی ، گروههای سولفیدریل آزاد افزایش می یابد که منجر به کاهش حلالیت پروتئین می شود. ظرفیت و پایداری کف به اندازه ، میزان دناتوراسیون پروتئین ، حلالیت و انعطاف پذیری پروتئین ها بستگی دارد. BMP ظرفیت نگهداری آب محدود (0.75 گرم آب / گرم پروتئین) ، ظرفیت جذب چربی (1.2 گرم روغن / گرم پروتئین) ، ظرفیت کف (0.5 میلی لیتر) را نشان داد